说到巴氏奶，很多人会有这样一个疑问，就是“什么是巴氏奶”。其实巴氏奶在我国乳业市场曾几何时也是独霸江湖的一个大品类，但到了后来却几近“销声匿迹”。巴氏奶在我国乳业市场里被“雪藏”了20多年。这20余年的时间里，散落各地的巴氏奶企业偏安一隅，各守一方。牛奶处理成可以销售的商品，卖什么样的价格，很多时候取决于原奶的质量和贮存时间。
首先说原奶的质量，这个可以说是决定原奶将会用来生产哪种产品的重要因素。谁会用好的牛奶去生产酸酸乳呢?几块钱一盒的酸酸乳(含乳饮料)，如果不是迎合了消费者稀奇古怪的口味需求，根本就是没人会喝的牛奶，所以那种可以认为是常规的口味饮料罢了，并不算是牛奶。
最好的原奶当然用来生产酸奶了，酸奶的特点就是需要菌种来发酵，然后这些菌种会存活在酸奶中，目前国内的菌种基本都是进口的，所以想一想也知道酸奶为什么那么贵。没有什么细菌可以在130度的温度下还能活下来，所以酸奶基本上发酵之前就过一次巴杀就可以了。酸奶基本上都是需要冷藏的，因为酸奶中的菌种都还在呢，不抑制细菌的活性，酸奶就轮不到你喝了，即使这样，酸奶的保质期都很短，基本上不会超过一周。
中国奶业协会、中国乳制品工业协会也多次公开“力挺”巴氏奶，直指发展巴氏奶是乳制品行业改善供给侧，不断满足人们日益增长需求的大势所趋。随着低温巴氏奶的“血拼”已持续了几个月时间，北京、上海等地区的各大超市以及线上平台都充斥着十足的火药味。新上市不久的新鲜牧场，还包括三元的72℃鲜牛奶、光明“优倍”、蒙牛每日鲜语以及君乐宝的悦鲜活牛奶等。
如果说疫情是导致这场“血战”的导火索，几大巨头争抢巴氏奶市场份额的夙愿则是这场大战的底层逻辑。我国巴氏奶江湖早已波澜四起，促销只是将这场战争推向了高潮。
时间倒回2017年，两大常温奶巨头伊利、蒙牛将触角延伸到了巴氏奶领域，迅速搅动了巴氏奶市场的一江春水，传统巴氏奶的“名门正派”迅速“揭竿而起”，奋起反抗。在资本的推动下，我国巴氏奶市场迎来增长。中国产业信息网数据显示，2019 年，国内巴氏奶市场规模为 343 亿元，同比增长 7.2%，2015-2019 年的复合增长率为 8.8%。
于是，巴氏奶市场迎来了突如其来的“繁荣”，从最开始尝试性推新品到之后的全国范围推广，再到如今的血拼价格战，新老巴氏奶巨头的对抗不断升级。
这骤然而来的热捧甚至让很多人以为巴氏奶是高级感十足的新物种。而实际上，无论在国际上还是在中国市场，巴氏奶已是“老帮菜”，如今只是“老树开新花”。
早在近150年前的1864年，巴氏奶就已落地生根，彼时，法国科学家路易·巴斯德发明了巴氏杀菌工艺，打破了鲜奶只能保存四小时的限制。
之后巴氏杀菌工艺被进行了多次改良，沿用至今。目前，国际通用的巴氏杀菌工艺多为72℃-75℃杀菌，而我国通常采用85℃杀菌加热10-15秒，与之对应的超高温灭菌工艺(生产常温奶)则通常采用135℃-139℃条件加热2-4秒。
今年3月，国家市场监管总局发布新版食品生产许可目录，里面增加了一个新的牛奶品类：“高温杀菌乳”(也即超巴产品)，巴氏奶市场迎来“新物种”。
这个“新物种”的杀菌温度比常温奶低，也即活性物质比常温奶多，而15-25天的保质期又比巴氏奶长。于是，它的诞生使得两大阵营的楚河汉界变得模糊，迅速成为双方激战的焦点。
只是，这个“新物种”虽然在概念上被认可，但在工艺上却没有相关标准。据悉，关于超巴工艺，目前市场上有ESL工艺、超瞬时灭菌工艺等，而超巴工艺与巴氏杀菌工艺相比，谁更高级、更正宗、更先进，外界一直众说纷纭。先普及一下相关专业名词：如下
液态乳：即以牛(羊)乳为原料，经过净化、均质、杀菌、冷却、包装后，直接供应消费者饮用的液态乳制品。其实各种液态乳的基本生产工艺流程都大同小异，小明与老师对话中提到的几种乳，最本质的区别在于各自的灭菌条件。
大家最熟悉的应该就是巴氏奶了，它是以新鲜牛奶为原料，采用巴氏杀菌法加工而成的牛奶，市面上见到的许多袋装、保质期仅有三两天的奶，就属于巴氏杀菌乳。这种奶在杀菌时，多采用高温短时法，将牛奶加热到75-90℃，保持15-16秒。巴杀强度较低，可以最大程度的避免奶品质、口感的劣变，及高温条件下营养成分的破坏。但是巴氏乳必须在冷藏条件下保藏，且保质期短易变质。
UHT(Ultra High Temperature)乳：消费者或许没有听过，但基本上都接触过。广告上各种盒装袋装、常温下可以保藏长达一年及以上的奶，还有各家各户储物间内的液态乳，十有八九就是UHT乳。
UHT乳即超高温瞬时灭菌乳，采用的灭菌条件为135-150℃/1-5s，该条件下，乳中微生物几乎全部被杀灭;且超高温灭菌乳采用无菌灌装方式，即将灭菌后的牛乳在无菌条件下包装于预先已灭菌的包装容器。这是UHT乳生产的重要过程，是灭菌乳达到卫生标准的重要保障。有了灭菌和包装的双重保障，UHT乳便能在常温下长时间保存。不过由于UHT乳杀菌温度高，乳的风味品质受到了很大影响，如乳清蛋白变性带来的蒸煮味、美拉德反应产生的褐变，当然高温也破坏了一些营养成分。
巴氏杀菌奶虽然味道新鲜，营养价值也较高，但是保质期短耐贮性差，这对于我国人口分布广、交通及储存设施不完善的国情来说是一个大问题;而UHT乳虽然保质期长，但是风味口感上略有逊色，营养损失也较大。那介于二者之间的ESL乳，又是怎样的呢?
超巴氏杀菌乳ESL(Extended Shelf Life)：即为延长货架期的巴氏杀菌奶，在改善杀菌工艺和提高灌装设备卫生等级的基础上生产出来，介于普通巴氏杀菌乳及UHT乳之间。常温下保质期有7-10d、30d、40d或更长。其本质上仍是巴氏杀菌乳，与普通巴氏杀菌乳比，灭菌强度更大，采用超巴氏杀菌方式，典型杀菌条为125-130℃5/2-4s。除上述的热处理强度的不同外，ESL乳与巴氏杀菌乳相比，需要更优良的灌装设备，但又不像UHT乳那样做到无菌灌装，亦不是商业无菌产品，更不能在常温条件下运输。更多超巴氏杀菌乳优点与缺点欢迎大家讨论。不足之处请各位见笑了！
