在近期国家卫健委发布的16项食品安全国家标准征求意见稿中，涉及了4项乳制品标准，包括再制干酪、调制乳、发酵乳、乳清粉和乳清蛋白粉。

这4项标准的征求意见稿主要变化包括适用范围、定义、微生物指标和理化指标，通过进一步完善标准的内容，也对相关产品的生产和包装提供了更明确的要求。

4项乳制品标准拟更新

近日，国家卫健委发布了一则公告，主要内容为：卫健委组织起草了《食品安全国家标准-食品中污染物限量》等16项食品安全国家标准（征求意见稿），并向社会公开征求意见。

在这16项征求意见稿中包括了4项拟更新的乳制品标准，即《食品安全国家标准-再制干酪和干酪制品》、《食品安全国家标准-调制乳》、《食品安全国家标准-发酵乳》和《食品安全国家标准-乳清粉和乳清蛋白粉》。

《食品安全国家标准-再制干酪》是根据食品安全标准的要求、以及再制干酪的国际标准，首次发布于2010年，对再制干酪的定义以及技术要求做出规定。2019年卫健委就曾对再制干酪拟定了征求意见稿，今年又再次制定并向公众征求意见。

《食品安全国家标准-调制乳》代替了原《巴氏杀菌、灭菌乳卫生标准》(现已废止)、《巴氏杀菌乳》(现已废止)、《灭菌乳》(现已废止)的部分指标。此标准于2010年发布，并对调制乳定义、技术要求以及包装做出规定。

《食品安全国家标准-发酵乳》代替了原《酸乳卫生标准》和《酸牛乳》中的部分指标。现行标准适用于全脂、脱脂和部分脱脂发酵乳，发布于2010年，对发酵乳定义、技术要求以及包装做出规定。

《食品安全国家标准-乳清粉和乳清蛋白粉》是在原来的（GB 11674-2005）基础上进行了修改，主要包括标准名称、范围、术语和定义、理化指标等方面的增删及修改。

乳制品标准主要变化

与现行的4项乳制品国家标准相比，在此次征求意见稿中主要的变化体现在以下几个方面。

《食品安全国家标准-再制干酪》征求意见稿中，修改了“范围”、“术语和定义”、“感官要求”、“微生物指标”，删除了“理化指标”，增加了“其他”。

对再制干酪重新进行了定义，规定了新的色泽、滋味、气味、组织状态要求，微生物中的致病菌限量应该符合GB 29921的规定，其他方面的要求还包括杀菌效果、冷藏运输、产品标签等。

《食品安全国家标准-调制乳》征求意见稿中，修改了“范围”、“术语和定义”、“感官要求”、“微生物限量”、“理化指标中关于检测方法的描述”和“其他”。

增加了“复原乳”的定义，对组织状态重新规定，要求微生物中的致病菌限量应符合GB 29921的规定，将脂肪理化指标的检测方法改为GB 5009.6，修改了用复原乳生产的调制乳的产品标注规定。

《食品安全国家标准-发酵乳》征求意见稿中，修改了“范围”、“术语和定义”、“感官要求”、“微生物限量”、“理化指标”和“其他”。

修改了此项标准的适用范围，增加了发酵乳的定义标注，对色泽、滋味、气味做出更详细的规定，要求微生物中的致病菌限量应符合GB 29921的规定，将酸度指标改为≥60以及检验方法改为GB 5009.239，修改了用复原乳生产的调制乳的产品标注规定。

《食品安全国家标准-乳清粉和乳清蛋白粉》征求意见稿中，修改了“范围”、“术语和定义”、“微生物限量”和“理化指标”。

修改了此项标准的适用范围，重新定义了乳清、乳清粉、酸乳清粉和乳清蛋白粉，删除了脱盐乳清粉、非脱盐乳清粉的定义，要求微生物中的致病菌限量应符合GB 29921的规定，对乳清粉、酸乳清粉的理化指标做出了新规定。

可以看出，这4项征求意见稿的变化主要集中在适用范围、定义、微生物限量以及理化指标上。

对现有产品的影响

从上述乳制品标准征求意见稿来看，可能会让市场中的这4大类乳制品发生一些变化。

市场上的再制干酪大多都是以干酪为主要原料，添加了一些其他成分比如乳粉、乳酸、食用盐、植物油以及其他食用添加剂，未来可能还会出现不添加其他原辅料的再制干酪产品。标准中表明再制干酪也可称为“再制奶酪”，未来在产品包装上可能会使用再制奶酪这样的标识。

除此之外，还要求再制干酪产品标签上要明确标识运输和贮存条件及温度，如果要冷藏运输和贮藏则温度应该控制在0~10°C。据查询，目前妙可蓝多奶酪棒、光明再制干酪片、伊利马苏里拉芝士碎、百吉福马苏里拉芝士碎等产品上都已明确标识了贮存条件。

调制乳中增加了对复原乳的定义，比较具有代表性的复原乳当属旺仔牛奶，旺仔牛奶的包装上早已经明确标明了“复原乳”，但在征求意见稿中还要求应该注明复原乳或复原奶的含量，以及复原乳或复原奶的字号必须醒目。

在京东商城上搜索复原乳相关产品时，还出现了天天阳光优钙复原乳和四洲牛奶，这两个产品包装上并未明显标示复原乳，未来在征求意见稿通过后应该会改进。

发酵乳的征求意见稿中，比较明显的变化是调整了理化指标中的酸度，这方面要求主要体现在企业生产产品上，在产品检测中体现的更明确。其次就是对于使用复原乳生产的产品，在标注、字体上与调制乳的要求是一样的。

市场上以复原乳为原料的酸奶产品并不是很多，但也不乏大品牌有使用复原乳的情况，但其在包装上已经标注出来。如果未来要继续用复原乳为原料的话，就需要明确标注出复原乳、含量等信息。

乳清粉被广泛应用在食品领域中，但根据征求意见稿要求，如果添加在婴幼儿配方食品中，要求灰分≤3g/100g，这也是现行标准中对脱盐乳清粉的理化指标要求，而脱盐乳清粉比较常见于婴幼儿奶粉中，比如飞鹤飞帆、伊利金领冠、伊利赋能、君乐宝至臻、诺优能等。

对现行标准的修改也是进一步规范了产品生产和包装，消费者也能获取更明确的信息。